lundi, 19. janvier 2015

Une histoire de goût - De l'assiette au cerveau

Cinq saveurs primaires sont identifiées : sucré, acide, salé, amer et umami (mot japonais signifiant goût savoureux). Quels sont les responsables de la perception des goûts ? Les 2000 à 5000 papilles gustatives, des structures microscopiques qui perçoivent les compositions de saveurs et recouvrent votre langue - également le palais et la luette. Leur nombre a tendance à diminuer avec l'âge. Cependant, nous pouvons également percevoir le goût piquant ou froid (comme celui du menthol), et comme les dernières recherches le suggèrent, celui de la graisse.

Auparavant, une zone précise et déterminée dans la bouche - notamment sur la langue - était attribuée à chaque saveur : le sucré était perçu par le bout de la langue, l'amer par la partie arrière, le salé et l'acide plutôt par les contours, etc. Aujourd'hui, nous savons que les goûts sont perceptibles sur l'ensemble de la langue, certaines zones détectant plus facilement certaines saveurs. Mais de manière générale, chacune des papilles et bourgeons gustatifs est responsable de plusieurs saveurs primaires, si ce n'est pas toutes. A cet effet, umami ne sera pas assorti en vain de l'attribut "corsé"...

Ainsi, dans chacun des aliments de votre assiette se cache un goût qui attend que vous le dégustiez ! Il est déjà actif avant même que l'aliment n'atteigne votre bouche : vos yeux détectent la couleur, la consistance et l'apparence, créant ainsi une certaine attente, tandis que les arômes irritent l'épithélium olfactif, une muqueuse située dans votre nez, servant à détecter les odeurs autour de vous.

Une fois en bouche, c'est parti ! Le stimuli gustatif voyage jusqu'au cerveau, où se déroule toute l'expérience gustative : pour cela, certains nerfs sont activés et créent alors le lien entre les papilles et le système nerveux central. Prochain arrêt : le cortex cérébral. Les stimulis gustatifs y sont détectés et associés aux impressions olfactives, créant ainsi des perceptions de saveur complexes. C'est à ce moment là même qu'est décidé, si le goût nous plaît vraiment et génère ainsi bonheur et satisfaction.