Faire ses conserves : mythes et idées reçues

mercredi, 09. octobre 2019

Faire ses conserves : mythes et idées reçues

On peut dire ce qu'on veut, mais on est tous en admiration devant un garde-manger bien rempli, où sont empilées des conserves faites-maison... Faire des conserves est l'un des meilleurs moyens de conserver longtemps des fruits, légumes et autres. Vous pouvez ainsi profiter des aliments de l'été également en hiver ! Mais à l'heure où tout et n'importe quoi circule sur Internet, on peut malheureusement y trouver bon nombre d'informations erronées. C'est pourquoi nous avons dressé une liste de quelques idées reçues sur la mise en conserve, et que nous avons voulu corriger.

Mythe : tout ce que l'on trouve sous forme de boîte de conserve au supermarché, on peut également en faire soi-même des conserves à la maison

C'est une erreur. En principe, bien sûr, tout ce qui se trouve sous forme de boîte de conserve au supermarché peut effectivement être "conservé". Cependant, de nombreux aliments nécessitent des processus très spécifiques qui ne peuvent tout simplement pas être reproduits chez soi. Il y a donc des aliments dont vous ne pouvez pas faire des conserves vous-même. Afin de ne pas vous tromper à ce sujet, n'hésitez pas à consulter des livres qui traitent de la mise en conserve ! Ceux-ci vous indiqueront ce qui vous pouvez faire à la maison.

Mythe : l'effet "vaccum" prouve que la stérilisation a bien été réalisée !

Comme leur nom l'indique, les bocaux de conservation sont spécialement conçus pour faire des conserves : une fois le bocal rempli des aliments à conserver et refermé, l'air chaud contenu à l'intérieur va vouloir sortir. En s'échappant du bocal qui refroidit, l'air laisse un vide à l'intérieur, ce qui a pour conséquence que le couvercle semble collé, comme "aspiré" (vaccum) par le bocal. Jusque là, tout va bien. Mais à lui seul, ce phénomène ne signifie pas que vous avez correctement fait vos conserves.

En effet, il est essentiel que les aliments aient été correctement pasteurisés ou stérilisés. L'effet "vaccum" apparaît effectivement lorsque le contenu du bocal devient très chaud, mais cela ne signifie pas que la température de pasteurisation/stérilisation nécessaire ait été atteinte ! C'est pourquoi il est toujours important de respecter les délais de pasteurisation et ou de stérilisation recommandés, selon le procédé que vous utilisez : stérilisateur, autocuiseur, faitout, cocotte-minute.. De cette façon, vous êtes sûr(e) d'avoir fait correctement les choses.

Mythe : le four peut être utilisé pour le traitement thermique

De préférence, non ! Certains sites informent que vous pouvez effectivement utiliser le four pour faire des conserves, mais il faut reconnaître qu'il ne s'agit pas du procédé de pasteurisation/stérilisation le plus sûr. Deux raisons simples à cela :

  • La température dans un four ne peut pas être contrôlée avec autant de précision que dans un stérilisateur ou dans un faitout (thermomètre)
  • La chaleur est seulement transmise par l'air - alors que dans un faitout ou dans un stérilisateur, elle est transmise par l'eau.

Donc non seulement il faut plus de temps pour que la chaleur pénètre à l'intérieur des pots, mais on ne peut jamais être sûr que les aliments aient été à la bonne température suffisamment longtemps, pour que tous les micro-organismes soient bien détruits. Dans le pire des cas, cela peut impacter notre santé de manière négative : alors prenez au pied de la lettre le mot "bouillir", et oubliez votre four pour le procédé de stérilisation !

Mythe : retourner les bocaux et les laisser à l'envers, c'est suffisant pour stériliser les couvercles

En théorie, cette action garantirait que l'intérieur des couvercles soit "stérilisé" par le contenu des bocaux. Si cela peut fonctionner pour les confitures (mais c'est surtout grâce à la teneur en sucre !), cette technique n'est cependant pas vraiment efficace ! D'une part, il est possible que les couvercles ne soient pas vraiment stérilisés par ce procédé, et d'autre part, cela perturbe la formation d'un vide. Il est donc préférable de faire bouillir les couvercles avant de faire vos conserves, c'est-à-dire de les stériliser d'abord et de les utiliser ensuite seulement.